Pâine congelată sau pâine proaspătă? Care este mai bună? Studiu realizat la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galați

Numeroase studii de specialitate au arătat că nutrienții din pâinea realizată prin metode moderne, precum „part-baked and frozen”, sunt la același nivel cu nutrienții din pâinea preparată tradițional. 

Cu toate acestea, unii consumatori sunt în continuare reticenți la acest tip de produse, fiind influențați de mituri precum cel că alimentele congelate își pierd din calități sau conțin aditivi, ori pentru că doresc să rămână fideli produselor clasice.

Într-un studiu realizat de cercetătorii de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din cadrul Universității “Dunărea de Jos” din Galați, s-au analizat trei tipuri de pâine: franzelă obținută prin tehnologia “part-baked and frozen” (P1), franzelă produsă prin metoda fresh ambalată (P2) și franzelă produsă prin metoda fresh neambalată (P3). Specialiștii de la Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăți fizice, chimice și microbiologice.

“Indiferent de producător și de existența sau nu a ambalajului, caracteristicile probelor de pâine analizate nu au prezentat o variație semnificativă. Analiza organoleptică a relevat diferențe nesemnificative în privința mirosului, a gustului sau a altor parametri organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate. Valorile porozității și elasticității, care dau prospețime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată). Diferențele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului ca probele de pâine analizate au fost obținute din făinuri materie primă din surse diferite, de calități diferite, și nu din cauza procesului prin care au fost obținute. Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii și mucegaiuri, indicând o manipulare și ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor.”, se arată în raportul realizat de cercetători.

Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Știința Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii și Acvacultură din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor, transmite că “analizele efectuate au relevat diferențe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate. Pentru determinări s-au utilizat aparate specifice și metode de analiză conform standardelor internaționale în domeniu. Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obținută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât și al valorii nutriționale. Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare.” 

Urmărind tendințele de consum de pe piața alimentară, putem observa că românii au început să fie din ce în ce mai atenți la calitatea nutritivă superioară, la gust, dar și la caracterul sănătos (fără conservanți, cu cât mai puține E-uri). Iar când vine vorba despre pâine, opțiunile sunt din ce în ce mai variate, consumatorul având putând alege ceea ce i se potrivește cel mai bine, de la clasica franzelă, până la pâinea artizanală.

În limbaj comun, tehnologia „part-baked and frozen” presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanți, apoi este divizat și format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporție de 90%, în fabrică și apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive. Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospețime maximă și coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanți. 

Ca urmare a preferinței tot mai accentuate pentru produse fără conservanți și aditivi, produsele de panificație congelată au câștigat popularitate în ultimii ani, tocmai datorită faptului că nu folosesc niciun fel de conservanți, reușind, totodată, să asigure necesarul de produse proaspete, calde și apetisante, la orice oră și la îndemâna consumatorilor cu preferințe variate, fără a fi afectate calitățile nutriționale.

Alimentele congelate nu își pierd calitățile

Fie că vorbim despre fructe, legume, pește, carne sau produse de patiserie, congelarea este o metodă preferată tot mai mult de cei care doresc produse proaspete, indiferent de sezon, în deplină siguranță.Congelarea este o metodă sigură, ușoară și rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele și mineralele pe care acestea le conțin. Astfel, se evită degradarea calității și se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară.